REPORTAJES 

EL ARROYANO  “El arte del saber hacer” 

En Arroyo de la Luz, población extremeña de la provincia de Cáceres, recogiendo la sabiduría popular artesana, Don Lucio Salado Aparicio en 1920 fundó lo que hoy en día es HERLUSA.

Tras ocho décadas de experiencia, el saber hacer transmitido a través de generaciones les permite obtener productos derivados del cerdo ibérico reconocidos por su exquisito aroma y sabor con la marca El Arroyano.

Fieles seguidores de antiguos secretos, el personal, celosamente va mimando y seleccionando las carnes, aportando en sus distintas fases, el sabor, color y forma que caracterizan los productos de El Arroyano, hasta llegar al proceso de maduración.

Empresa pionera en la provincia de Cáceres y en Extremadura, con instalaciones homologadas por las normas de la Unión Europea; contando con matadero y sala de despiece, fábrica de embutidos, salazón y curado de jamones.

En HERLUSA cuidamos todos los detalles para lograr que nuestros productos sean exclusivos, controlando todo el proceso de producción: selección de la raza, alimentación, crianza y sacrificio; y posterior preparación de las carnes para la elaboración y curación de los productos, garantizando la estabilidad y el sabor que les caracteriza.

El Arroyano comercializa entre otras, una de sus especialidades, el popular “Chorizo de Arroyo”, conocido en toda Extremadura como una auténtica delicia para el paladar; asimismo, jamón, lomo, salchichón, morcilla patatera y de cebolla, chorizo… completan la amplia gama de productos elaborados y curados con el esmero de los mejores artesanos.

Los controles de curación mediante controles climáticos, les permiten conseguir la temperatura y el ambiente óptimo; en  lugar frío y seco ideal para su lento secado, al amparo de la penumbra y el silencio de la bodega; para que maduren y envejezcan consiguiendo el aroma, sabor y color inconfundibles de la calidad de los jamones “El Arroyano”.

El trabajo de años les ha conducido al reconocimiento de la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”, a través de la cual sus jamones y paletas de cerdo ibérico de la dehesa extremeña, son avalados por un severo registro de calidad, convirtiéndose en piezas únicas a degustar.

Recomendaciones a la hora del corte y degustación de un jamón:

A)    Preparación.- Colocar adecuadamente la pieza en el jamonero , la única condición  será que se proporcione buena fijación y comodidad al cortador.

B)     Biselar.- Consiste en desprender del jamón parte del tocino, del cuero y de la costra formada por mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón, después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo.

C)    Comienzo.- Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento, es recomendable comenzar por la zona de la babilla, parte estrecha, para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.

Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha, larga flexible. Para el pelado y corte auxiliares se utiliza otro cuchillo de hoja más corta y rígida.

D) Cortes.- Serán siempre paralelos entre sí, siguiendo las líneas marcadas, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías. Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 o 7 cms.

Cuando se corta la parte ancha (pezuña hacia arriba) se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, de la punta y del codillo; el corte de esta zona necesita de los cortes auxiliares, el primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo que se hará con la punta del cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coxal. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

E) Finalizar.- La carne arrimada a los huesos, que no pueden cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos o guisos, e incluso para consumirse en “taquitos”. Los huesos, cortados con sierra en trozos de 10 a 12 cms, servirán para elaborar exquisitos caldos.

En resumen, buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad y ante todo y sobre todo, un buen Jamón “El Arroyano”.   

EL ARROYANO / HERLUSA    Virgen de la Luz, 31    Arroyo de la Luz (Cáceres) 

Tlf. 927-271546   Fax. 927-270035 

Texto: José Buitrago Prieto (Delegado en Madrid de El Almanaque)

Fotos: Dolores Durio Calero (Colaboradora en Madrid de El Almanaque)

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